زعفران گیاهی است با نام علمی Sativus Crocus از خانواده  زنبق (lridaceae) . می‌گویند خوردنش آرامش‌بخش است و برای تمدد اعصاب مفید، به افزایش خنده نیز کمک می‌کند و افسردگی را می‌کاهد. زیبایی و طراوت خاصی به برنج می‌بخشد و از همین رو، اغلب آشپزخانه‌ها به این کالای ارزشمند مجهز است هر چند که قیمت بالایی دارد و همچون طلا، گرمی و مثقالی سنجیده می‌شود.

حتما حدس زده‌اید نامش چیست؛ آری، زده‌اید به خال، نامش زعفران است. این گیاه بنفش رنگ چه‌ها که نمی‌کند. به همین علت است که حاشیه‌های زیادی دارد و حیله بازی‌های زیادی در این حوزه صورت می‌گیرد. اگر مواظب نباشید به جای زعفران خالص چوب رنگ شده به شما قالب می‌کنند و در عین حال نیز هزینه زیادی را نیز بر شما تحمیل. زعفران درجه‌های مختلفی دارد و این، شما را گیج و به اشتباه می‌اندازد. با این حال باید دقت کنید و با اطلاعاتی که ارائه شده اقدام به خرید زعفران کنید تا سرتان کلاه نرود.

درباره زعفران(safferon)

زعفران از کلاله گل زعفران به دست می‌آید به طوری که تقریبا از هر هزار گل زعفران، حدود 10گرم زعفران حاصل می‌شود. از زعفران به علت دارا بودن خواص منحصر به فرد در عطر و طعم و رنگ و خواص دارویی آن در انواع مواد غذایی مانند برنج، گوشت، شیرینی، بستنی، چای و صنایع داروسازی استفاده می‌شود.

قدیمى‌ترین اسنادى که از م صرف زعفران بر جاى مانده مربوط به دوران شاهان هخامنشى است که بر روى کتیبه‌ای از آن دوران مقدار زعفران مصرفى دربار چیزى در حدود یک کیلوگرم نوشته شده است.

علاوه بر این، در کشورهای باستانی دنیا مانند یونان و ایتالیا و ... کم و بیش رواج دارد.

زعفران با نام علمی Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده زنبقی‌هاIridaceae،گیاهی است به ارتفاع 10-30سانتیمتر، چند ساله و بدون ساقه، دارای پیاز غده‌ای و کروی شکل به قطر 3-5 سانتیمتر، گل‌های معطر هر بند 1 تا 4 عدد و دارای 3 کاسبرگ و 3 گلبرگ بنفش رنگ شبیه به هم و 3 پرچم هستند. برگ‌های حقیقی زعفران 5 تا 11 عدد بوده که همزمان با گلدهی و یا کمی بعد از آن در می‌آیند که به رنگ سبز با پهنای 1/5 - 3میلیمتر هستند. قسمت خوراکی و تجاری زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه است که محصول زعفران را تشکیل می‌دهد.

مصارف زعفران

مصارف عمده زعفران شامل غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی)اند.

مصارف غذایی

بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز است و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد.در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس و مارگارین- کره و پنیر و صنایع لبنی - کیک و دسر و ژله و نوشابه - شکلات و نوشیدنی‌ها - سوپ و برنج و مرغ استفاده می‌شود.

مصارف درمانی

زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا می‌شود. تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که‌ ترکیبات فعالی چون Crocin , Crocetin و انواع دیگری از کارتنوئیدها در زعفران وجود دارند که می‌توانند حالت توموری بافت‌ها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی دارند و نیز می‌توانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند، اکسیزناسیون بافت‌ها را افزایش داده و نیز می‌تواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پارکینسون به طور قابل ملاحظه‌ای جلوگیری کند.همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام، نفخ، سوء‌هاضمه، یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و ... و نیز به عنوان یک ماده اشتهاآور، نشاط‌آور، محرک معده و ... استفاده کرد.

مصارف صنعتی

از زعفران در صنعت برای رنگ آمیزی ابریشم و نخ ... استفاده می‌شود. برخی‌ترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران شامل موارد زیر هستند: 1 - کربوهیدرات: قندهای احیا کننده که بیش از 20درصد وزن زعفران را تشکیل می‌دهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز و ... 2- مواد معدنی: شامل K2O, NA2O-P2O2-CL2 3 - ویتامین‌ها: مانند ویتامین B1 و ریبوفلاوین B2 4 - چربی: مانند استگیما استرول، کاپتااسترول 5 - رنگدانه‌ها: شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین است. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین 9/1 تا 15درصد متغیر است. 6 - گلیکورند picro crocin: گلیکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث می‌شود با فرمول C16 H26 O7 و نقطه ذوب 156 درجه سانتیگراد که در زعفران تازه حدود 4درصد گلیکورند وجود دارد. 7 - روغن‌های فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال است که عمده ترین ترکیب موجود در روغن‌های فرار است با فرمول C10 H16 O.

خواص دارویی

زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است‌. مهم‌ترین خاصیت زعفران که از قدیم‌الایام مورداستفاده قرار می‌گرفته، درمان افسردگی است‌. * خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می‌شود‌؛ * اثر مسکن درد دارد؛ * قاعده‌آور است‌؛ * باعث تحریک اعصاب می‌شود؛ * زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد ؛ * مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین می‌برد‌؛ * قوای جنسی را تقویت می‌کند‌؛ *کبد را تصفیه و قوی می‌سازد‌؛ *سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد؛ *کلیه و مثانه را پاک می‌کند؛ *آرام بخش و خواب آور است‌؛ *زعفران ضد‌تشنج است‌؛ *گاز معده را برطرف می‌کند؛ *ادرار‌آور است‌؛ *روشن‌کننده رخسار؛ *تقویت حافظه و یادگیری؛ * کاهش فشارخون؛ * کاهش چربی خون؛ * درمان آسم؛ * رفع نفخ شکم؛ *زعفران در درمان حالات تشنجی و درد دندان موثر است و به صورت دم کرده 5/0 تا 2 گرم در لیتر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ *به دلیل داشتن آنتی اکسیدان به عنوان توان بخش قلب و پیشگیری‌کننده از بیماری‌های قلبی و سرطان نیز مطرح است؛ *زعفران مانع گسترش سرطان سینه؛ زعفران نه تنها عوارض رنگ‌دهنده‌های مصنوعی همچون حساسیت‌زایی را ندارد، بلکه حاوی ویتامین‌های B6، B2، B1، ویتامین C و دیگر مواد مغذی مورد‌نیاز بدن است و اگر بالاخره می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید؛ زعفران بخورید‌. فرمول قدیمی زعفران برای تنظیم عادت ماهانه خانم‌ها و بازکردن قاعدگی سال‌ها است که به کار می‌رود و اثر بسیار مفیدی دارد. تارتارات آهن و پتاسیم 5/0 گرم گرد زعفران 5/0 گرم پودر دارچین 2 گرم از این مخلوط چهار بار در روز استفاده کنید‌. طرز استفاده: از زعفران می‌توان به شکل‌های مختلف استفاده کرد : 1 - دم کرده زعفران یا چای زعفران‌‌: 2گرم زعفران را در یک لیتر آب جوش ریخته و به مدت نیم ساعت روی آتش بسیار ملایم بگذارید تا دم بکشد‌. 2 - گرد زعفران‌: زعفران را در فر با حرارت 25 درجه سانتیگراد خشک کرده و سپس آسیاب کنید و از الک خیلی ریز رد کنید تا گرد نرمی بدست آید‌.

نگه داری

زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگه داری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی دربسته بوده که در حرارت معتدل نگه داری شود . با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود . چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن درظرف در بسته نگه داری شود . روش های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که دو روش ساده ی آن به شرح زیر است : روش اول ـ به چند میلی گرم پودر زعفران ، دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ در یک شیشه ی ساعت اضافه می کنیم . در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود . این آزمایش به طور کامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است (مانند زعفران ) که دارای ترکیبات کاروتنوئیدی (موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی ) می باشند . روش دوم ـ چند میلی گرم پودر زعفران را در یک شیشه ی ساعت قرار داده و به آن یک قطره اسید فسفومولیبدیک / سولفوریک اضافه کرده و کمی می ساییم . پس از آن ، مخلوط را زیر میکروسکوپ قرار داده و با بزرگ نمایی 100ملاحظه می کنیم . بعد از حداکثر یک دقیقه ، تکه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تکه ها هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود . و در آخر شرکت تجارتی جوشن افتخار ای کسب کرده که در چند سال اخیر در زمینهء کشت و فروش زعفران سهم به سزایی دارد .